Le pastis de l’Aveyron

19 juillet 2021

Temps de lecture : 3 minutes
Photo : (c) La ferme des Homs dans le Larzac
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Le pastis de l’Aveyron

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Qui aurait pu penser qu’un jour la route du pastis se détourne de la Provence pour venir se perdre dans l’Aveyron ? C’est l’exploit réussi par deux jeunes passionnés de plantes et de distillations, Romain et Marion, qui après des études d’agronomie ont repris la ferme des Homs située sur le plateau du Larzac, dans le parc régional des grands Causses.

Là, ils produisent des simples, ces plantes médicinales cultivées autrefois dans les jardins des monastères. Sur les 40 hectares de la ferme, un hectare est consacré à la culture des plantes aromatiques : thym, romarin, lavande, hysope, verveine, etc. Le Larzac a tout d’une région dépouillée. Des sols calcaires et pauvres, qui rappellent qu’il est situé au sud du Massif central, des hivers froids et rigoureux, des étés qui peuvent être très chaud, avec des épisodes de canicule et de sécheresse. Pas vraiment de quoi attirer l’activité humaine. Pour autant, le Larzac est situé à proximité de l’arc méditerranéen, donc des voies de passage du Languedoc et des influences de la mer. En quelques kilomètres vers le sud, on traverse ainsi une grande variété de terroirs, allant de la basse montagne à la côte littorale.

L’anis et la mer

L’anis est une plante originaire de la Méditerranée. Distillée sous une forme ou une autre on la trouve au Liban et en Grèce (ouzo) comme à Marseille (pastis). Mais l’histoire du pastis de Marseille est la conséquence de l’interdiction de l’absinthe. Cette boisson très prisée à la fin du XIXe siècle a été interdite en France en 1915 à cause des effets délétères de celle-ci sur la santé. Les distilleries qui avaient fait fortune grâce à l’absinthe furent donc contraintes de fermer ou de produire d’autres boissons. Ce fut le cas de Jules-Félix Pernod, successeur de l’entreprise familiale située à Montfavet, dans la banlieue d’Avignon. Abandonnant l’absinthe, il se mit à distiller de l’anis, le procédé étant sensiblement le même. La méthode de consommation est elle aussi similaire : un grand verre, de l’eau fraîche et un alcool dilué. C’était le début des apéritifs anisés. Mais c’est Paul Ricard qui inventa en 1932 le pastis de Marseille, à base de réglisse et d’anis vert. Grâce aux pièces de Marcel Pagnol puis au tourisme balnéaire des années 1950-1960, cette boisson du sud connut la reconnaissance nationale et devint la boisson des vacances et du soleil. Si bien qu’en 1975 Ricard racheta Pernod, l’initiateur du pastis.

La législation contribua aussi au développement de cette boisson. La réglementation autorisa un titrage à 40° puis à 45° en 1938. Cela permit de mêler davantage de plantes et de favoriser la dilution. Paul Ricard fut le premier à mettre la mention « pastis » sur ses bouteilles, ce qui signifie mélange en provençal. Ce n’était plus une simple boisson anisée, mais le pastis. La dénomination s’est aujourd’hui imposée partout, y compris ici dans le Larzac.

Ricard conserve l’aura des fondateurs et des pionniers. Sa publicité autour du pastis sert l’ensemble de la profession en contribuant à donner une image de marque à cette boisson et à construire sa mythologie. Les petits producteurs ne pourraient pas se développer s’il n’y avait pas la grande entreprise tutélaire, Pernod Ricard, numéro 2 mondial des spiritueux et des alcools, qui possèdent de nombreuses marques de whiskies écossais. À l’ombre du parasol Ricard peuvent s’épanouir de petites distilleries, qui essayent de vendre leur produit en profitant de la bonne image de marque. Toutes n’ont pas d’intérêt particulier.

Le pastis Henri Bardouin, des distilleries de Provence, à Forcalquier, se place dans la catégorie des grands. L’anis et la badiane y dominent pour donner un produit de grande qualité.

Les aromatiques du Larzac

Et il y a donc les aromatiques du Larzac, loin du Ventoux et des restanques, mais sur une autre terre pauvre et isolée. Récompensé plusieurs fois au concours général agricole, leur pastis a même obtenu le prix d’excellence, amplement mérité au vu et au goût de la qualité du produit. Chacun aime le pastis à sa façon, plus ou moins dilué, avec ou sans glaçons. Ici, c’est la réglisse qui domine. En plus de la méthode traditionnelle, les producteurs proposent d’expérimenter une façon étonnante de le consommer : pur, en digestif, comme un cognac. C’est une expérience quelque peu déroutante qui change du pastis apéritif. On découvre les arômes purs, concentrés, directs. Ce n’est pas la façon habituelle de boire le pastis, mais avec des produits de qualité, cela vaut la peine d’être testé.

La ferme des Homs propose également des eaux-de-vie et des plantes du Larzac à prendre en infusion. Outre l’intérêt de connaître les lieux et les paysages qui ont vu la production des produits, c’est aussi une façon d’entrer dans les terroirs et leurs spécificités en les consommant et en se les appropriant.

En pratique : Aromatique du Larzac. Ferme des Homs.
Les Homs du Larzac – 12230 Nant – France

Article initialement paru le 24 juillet 2019.

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À propos de l’auteur
Jean-Baptiste Noé

Jean-Baptiste Noé

Docteur en histoire économique (Sorbonne-Université), professeur de géopolitique et d'économie politique à l'Université catholique de l'Ouest (Angers) et à l'Institut Albert le Grand (Lyon). Rédacteur en chef de Conflits.
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