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Originaire d’Asie centrale, probablement de la région d’Almaty au Kazakhstan, le pommier s’est ensuite diffusé vers l’Occident, en traversant l’Asie Mineure, la Grèce et enfin Rome. Dans ses traités de botaniques, Pline l’Ancien en répertorie une centaine de variétés. L’homme étant un formidable créateur d’espèces et de biodiversité, on compte aujourd’hui près de 20 000 variétés de pomme dans le monde.
La production française de pomme est concentrée dans trois régions : Provence, Midi-Pyrénées, Pays de la Loire, ce qui correspond à trois fleuves : le Rhône, la Garonne et la Loire. Ce sont les espaces français des vergers, là où l’ensoleillement est bon et le climat pas trop humide. Le soleil est indispensable à la pomme pour se développer et produire son sucre, mais aussi pour la coloration de la peau. Ce sont les écarts de température entre le jour et la nuit qui contribue à cette coloration. Le pommier est le symbole de la France des vergers, qui doivent capter la chaleur, se protéger de la grêle et des maladies. C’est une culture délicate que celle des fruits, car il faut attendre la maturité de l’arbre, variable selon les espèces, pour que ceux-ci produisent. La pomme est aujourd’hui le fruit le plus consommé en France. Il s’en récolte 1.7 million de tonnes par an, à destination de la table ou de la transformation agro-alimentaire. En moyenne, chaque Français consomme 20 kg de pommes par an. Près de 40% de la production est exportée, faisant de la France un acteur important du marché international de la pomme.
La pomme se boit, en jus, calvados et cidre, et elle se mange. Le pâtissier Christophe Adam poursuit son histoire du goût en publiant un ouvrage consacré à ce fruit, occasion de portraits, de rencontres et de recettes, toutes richement illustrées par de belles photographies. On y découvre trois portraits de producteurs, qui mettent en valeur leur terroir afin de produire le meilleur de la pomme. Olivier Sabathié est l’un de ceux-là, producteur à Verdun-sur-Garonne, qui parle de sa passion pour la chantecler, une pomme fragile, à la chair ferme et fondante.
Parmi les recettes proposées, il y en a une typiquement normande et mêlant la pomme au salé : un camembert rôti et gelée de pommes. Une fois passé au four, le camembert est accompagné de nouillettes de pain de campagne aux céréales et de gelée. Un cidre brut ou un pommeau accompagne très bien ce plat tout en pomme.
Les vergers donnent à voir des paysages gracieux qui accompagnent les déclivités du terrain, soit plat soit festonné. Enveloppés de leurs filets protecteurs, cherchant à échapper aux orages célestes, aux oiseaux, aux maladies des arbres et des fruits qui endommagent les récoltes, les pommiers poussent grâce aux soins de l’homme, cultivateur de son jardin, capable d’inventer de nouvelles variétés par les croisements et la recherche agronomique. Dans leurs portraits, les producteurs insistent sur le fait que leur métier est sans cesse en évolution, que de nouvelles techniques sont régulièrement inventées afin de mieux prendre soin des fruits, d’accroître la qualité des arbres, d’optimiser la culture des plantes. Sans la main de l’homme, la nature est stérile et improductive. Il y faut le génie humain pour sélectionner et améliorer les espèces existantes et produire ces paysages beaux et fragiles que sont les vergers. Il faut ensuite les talents des chefs pâtissiers pour sublimer les pommes, inventer de nouvelles recettes et de nouvelles combinaisons de saveurs, comme le fait Christophe Michalak, ou au contraire travailler un classique gourmand et joyeux, la tarte Tatin à la crème chantilly vanillée, comme le propose Yannick Delpech. Depuis des siècles que la pomme est le compagnon de l’homme, leur vagabondage commun n’est pas prêt de s’arrêter.
