Imprimer l'articleL’abus d’alcool est peut-être dangereux pour la santé, mais il est des douceurs qu’il faut avoir goûtées. Le calvados, tout le monde connaît, mais personne n’en boit, et c’est bien dommage…
Comme toutes les eaux-de-vie, elle a connu son heure de gloire dans le siècle coulant de 1850 à 1950. La fin de la société rurale et ouvrière, le goût pour de nouveaux produits ont délaissé le calvados. Fini l’armagnac, le cognac et le calva, les Français comptent aujourd’hui parmi les premiers consommateurs mondiaux de whisky. Le calva a une image de boisson sympathique mais brule gueule et tord-boyau. On n’en met plus dans le café, on ne prend plus de digestif. Les stocks de calvados s’accumulent dans les réserves des paysans normands, de quoi boire pour plusieurs décennies, si jamais on voulait en boire. C’est une boisson à redécouvrir, à réapprécier, comme pour les eaux-de-vie françaises et les liqueurs ; des trésors cachés et endormis dans les caves que les nouvelles générations auront tout intérêt à redécouvrir.
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C’est ce que fait notamment l’entreprise 30&40 en sélectionnant des stocks de vieux calvados afin de les assembler et de les mettre en bouteille. Loin du tord-boyau d’antan, on découvre une boisson fine et délicate qui exalte les nombreuses saveurs de la pomme.
La boisson de la pomme
La Normandie est le pays des vaches, des fromages et des pommes. Plusieurs centaines de variétés existent, plus ou moins sucrées, plus ou moins amères. Des pommes à croquer, mais surtout à boire quand elles sont transformées en cidre. C’est à partir de cette base de cidre qu’est élaboré le calvados qui est, pour schématiser, du cidre passé en alambic et en fut de chêne[1]. Le calvados, c’est l’art de la maîtrise du feu et du temps.
Au commencent est donc le cidre, distillé à deux reprises pour donner un alcool pur et fin. Autrefois, les bouilleurs de cru passaient dans les fermes avec leur alambic sur leur carriole pour distiller les stocks de jus de pomme fermenté dont disposaient les paysans. L’alambic a toujours quelque chose de fascinant, cet immense objet de cuivre dégingandé qui suinte, siffle et chauffe et dont une opération quasi magique s’opère pour, au bout de ses tuyaux, de ses chauffes et de ses refroidissements, produire un alcool fort, incolore, mais non insipide. Des vapeurs d’eau précieusement récupérées et mises en fût de chêne. C’est là que le calva acquiert sa couleur et développe ses arômes. Par les pores des lamelles de chêne s’opère le mélange exquis entre l’air et le liquide, un mélange qui conduit à baisser le niveau, mais à accroître la qualité ; cette part des anges que l’on retrouve dans toutes les régions à alambic. L’oxygène provoque une oxydation qui détruit les arômes, mais qui peut aussi les magnifier, et c’est cela qui est recherché ici. Après le coup de main du bouilleur de cru vient la dextérité de l’assembleur pour choisir les bons liquides et les associer au mieux pour donner les meilleurs produits. La mise en bouteille finalise ce processus même si la boisson peut continuer de se développer dans son flacon de verre. Il faut en revanche la boire sans trop tarder après ouverture de la bouteille, le contact avec l’air déclenchant une oxydation et donc une altération du produit.
Territoires et appellations
Le calvados existait bien avant que les révolutionnaires ne créassent le département du même nom. C’est pourtant le territoire administratif qui a donné son nom à la boisson, que celle-ci soit produite dans les limites du Calvados ou au-delà. On a ainsi du calvados de la Manche, de l’Eure et de l’Orne (le Perche) et même du calvados produit en Seine-Maritime, dans cette curiosité géologique qu’est la boutonnière du Bray. Le calvados est bien la boisson de la Normandie même si les Normands eux-mêmes s’en détournent au profit des alcools d’ailleurs.
L’AOC Calvados a été définie en 1942 et simplifiée en 1984. Il y a désormais trois aires géographiques qui peuvent produire du calvados, avec chacune des méthodes de production différentes.
Le « Calvados » (environ 75% de la production totale) qui provient de la distillation simple ou double d’un cidre de Normandie issu de la Basse-Normandie et du Pays de Bray ;
Le « Calvados du Pays d’Auge » (environ 25% de la production) qui provient d’une double-distillation (alambic dit charentais) d’un cidre du Pays d’Auge ;
Le « Calvados Domfrontais » (environ 1% de la production) qui provient de la distillation de cidre et d’au moins 30% de poiré avec une simple distillation (alambic à colonne dit bordelais).
La variété des pommes utilisées, les méthodes de distillation, la durée de l’élevage, les assemblages réalisés contribuent à la grande variété des calvados et à produire, sous un même nom, des boissons au goût et à la qualité fort différentes.
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Plus fin, plus frais, plus fruité qu’un whisky, le calvados peut accompagner l’ensemble d’un repas. À l’apéritif d’abord où il éveille les papilles et délie les langues. Vous surprendrez vos amis en leur proposant un calva, boisson qu’ils n’auront probablement jamais bue. Ressortez la bouteille à la fin du repas, pour le plateau de fromages. L’acidité se marie très bien avec le gras des fromages normands. Avec un livarot, un neufchâtel, un camembert, le calva mettra en valeur leur crème et la profondeur de leurs pâtes fleuries. Aux odeurs de ferme des fromages, le calvados apporte les arômes du verger, des pommiers et des poiriers. Vient ensuite le dessert que l’eau-de-vie accompagne à ravir. Tarte aux pommes, chocolat, salade de fruits, là aussi, l’acidité, la netteté, la tenue du calvados accompagneront de façon magistrale le sucré de vos desserts. Vous pourrez pousser la gourmandise en créant un axe Lisieux / Naples, en mariant votre café italien avec un doigt de calva et, pour les enfants, un canard : quelques gouttes déposées sur un sucre. Vous verrez leurs yeux picoter et verser quelques larmes, vite ravalées pour ne pas se plaindre et perdre le droit de disposer encore de cette clef qui permet d’entrer dans le monde des adultes. Au milieu des hommes qui s’égaient, les enfants, dont la tête arrive à peine au niveau de la table, obtiennent le privilège de poser un pas dans l’autre monde, celui des gens sérieux et des adultes, leur montrant ce qu’un jour ils devront devenir, au milieu des rires et des récriminations surjouées de leur mère. Cultiver le goût, apprendre à maîtriser l’alcool, à connaître très tôt les limites entre plaisir et danger est la meilleure éducation qui soit, plus efficace que toutes les prohibitions.
Tous les alcools véhiculent des paysages, des histoires, des souvenirs. Le calvados apporte avec lui les herbes vertes et grasses, les matins brumeux, les nuages au niveau des vaches, les vapeurs du chemin de fer entre Rouen et Le Havre et l’histoire de la Normandie, qui se déplie entre Rollon, Flaubert, Monnet et Tocqueville. C’est la boisson de la Manche, celle des plages de galets et des falaises de craies, loin, très loin des buveurs de pastis et de soleil, tout là-bas vers le sud. C’est le terroir, tout à la fois limite géographique, culture, histoire, bâtiments, hommes à trogne et accumulation des savoir-faire. Le calvados est tout un monde à découvrir, à la porte de chez soi.
[1] Il est aussi possible de réaliser du calvados à partir de poiré, donc de poire, même si cette pratique n’est pas majoritaire.
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