A Chypre et en Crète, le sucre dut l’une des ressources de la puissance de Venise. Une matière première devenue instrument d’échange, qui rappelle que la géoéconomie s’inscrit aussi dans l’histoire.
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Avant que les caravelles portugaises ne doublent le cap de Bonne-Espérance, avant que Christophe Colomb ne pose le pied sur les rivages des Caraïbes, avant que les plantations du Nouveau Monde ne transforment le sucre en denrée de masse, il existait en Méditerranée orientale un empire sucrier discret et puissant. Son centre névralgique : Venise. Ses territoires de production : Chypre et la Crète. Son produit : une poudre blanche d’une valeur proche de l’or, que les médecins prescrivaient, que les princes s’offraient en cadeau diplomatique, et que les marchands vénitiens acheminaient jusqu’aux tables les plus raffinées d’Europe. Cette histoire, ensevelie sous des siècles de colonisation atlantique et de sucre de betterave industriel, mérite d’être exhumée. Elle dit quelque chose d’essentiel sur la façon dont le commerce structure les empires.
L’or blanc avant l’or blanc
Le sucre est une plante orientale. La canne à sucre (Saccharum officinarum) est originaire de Nouvelle-Guinée, d’où elle fut importée lentement vers l’Inde, puis vers la Perse, puis vers le monde arabe. Ce sont les Arabes qui en firent une culture agricole systématique et qui la répandirent dans tout le bassin méditerranéen au fil de leurs conquêtes, en Sicile, en Espagne, à Chypre, en Crète. Quand les croisés arrivent en Terre Sainte à la fin du XIᵉ siècle, ils découvrent cette plante avec un mélange d’émerveillement et d’appétit commercial. Un chroniqueur de la première croisade décrit avec stupéfaction ces « roseaux de miel » que les soldats mâchaient directement dans les champs de Palestine.
Le retour des croisés en Europe s’accompagna d’un désir nouveau : celui du sucre. Jusqu’alors, l’Europe sucrait ses aliments avec du miel, coûteux, aléatoire, difficile à conserver. Le sucre de canne représentait une révolution gustative et économique. Mais pour en produire en quantité suffisante, il fallait des terres chaudes, de l’eau en abondance, et une main-d’œuvre considérable. La Méditerranée orientale offrait tout cela.
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Chypre, la première sucrerie de l’Occident
C’est à Chypre que l’industrie sucrière méditerranéenne connut son premier véritable essor. L’île, conquise par Richard Cœur de Lion en 1191 lors de la troisième croisade, puis cédée aux Lusignan, une famille noble du Poitou devenue royauté orientale, se transforma en laboratoire agricole. Les Lusignan comprirent que la fortune de leur île ne résidait pas dans la guerre mais dans le commerce. Ils développèrent les plantations de canne à sucre, notamment dans la plaine fertile autour de Limassol, et attirèrent des investisseurs génois puis vénitiens pour financer la transformation.
C’est à Kolossi, à une dizaine de kilomètres de Limassol, que cette industrie a laissé sa trace la plus tangible. La commanderie des Hospitaliers de Saint-Jean, ces moines-soldats issus des croisades reconvertis en entrepreneurs agricoles, gérait l’une des plus importantes sucreries de Méditerranée. Le château qui domine le site — massif donjon carré du XVᵉ siècle — n’est pas qu’une fortification : c’est le siège d’une entreprise. À ses pieds, les ruines du moulin à canne, les cuves de cuisson, les entrepôts démontrent une installation industrielle d’une sophistication remarquable pour l’époque. Visiter Kolossi aujourd’hui, c’est comprendre en un coup d’œil la chaîne de production médiévale : la canne broyée, le jus extrait, chauffé, purifié, cristallisé. Une logique industrielle à sept siècles de distance.
Le sucre chypriote, le zucchero di Cipro des comptoirs vénitiens, était réputé dans toute l’Europe pour sa qualité. Il circulait sous forme de pains coniques, soigneusement emballés, acheminés par bateau jusqu’à Venise d’où il repartait vers les marchés du nord. Sa valeur était telle qu’il figurait dans les inventaires de successions aux côtés des bijoux et des étoffes précieuses.
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Venise entre en scène
Venise n’est pas à l’origine de l’industrie sucrière méditerranéenne mais elle en hérita et l’amplifia. La Sérénissime avait compris, dès le XIIᵉ siècle, que sa puissance reposait non sur la conquête territoriale mais sur le contrôle des flux commerciaux. Elle n’avait pas besoin de posséder toutes les terres, il lui suffisait de contrôler les ports, les routes maritimes et les produits à haute valeur ajoutée. Le sucre était l’un d’eux.
La prise de contrôle de Chypre par Venise en 1489, obtenue par voie diplomatique, avec l’abdication de la dernière reine Lusignan, Catherine Cornaro, qui céda l’île à la République en échange d’une pension dorée et d’un titre honorifique, paracheva un processus d’influence économique déjà ancien. Les marchands vénitiens étaient présents à Chypre depuis des siècles. Désormais, ils en étaient les maîtres politiques.
Mais Venise possédait depuis plus longtemps encore un autre joyau sucrier : la Crète, acquise en 1204 à la suite du sac de Constantinople lors de la quatrième croisade. La Crète, vendue par Boniface de Montferrat aux Vénitiens pour financer ses propres ambitions, devint l’un des piliers de l’empire colonial de la Sérénissime.
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La crète vénitienne, île de la canne
En Crète, la canne à sucre avait été introduite par les Arabes lors de leur occupation de l’île entre 824 et 961. Les Vénitiens, à partir du XIIIᵉ siècle, développèrent et rationalisèrent cette production. Les plaines côtières, bien irriguées, se couvrirent de plantations. Des moulins à eau et à vent transformaient la canne en jus, que l’on faisait ensuite bouillir dans de grandes chaudières de cuivre.
Candie, nom médiéval d’Héraklion, capitale vénitienne de la Crète, était le principal port d’exportation du sucre crétois. Les marchands européens achetaient ce sucre sous le nom de sucre de Candie, qui devint progressivement sucre candi, désignant un sucre cristallisé de haute qualité.
La production crétoise était suffisamment importante pour alimenter les marchés du nord de l’Europe, via Venise. Les galères vénitiennes, qui faisaient escale à Candie sur leur route vers Alexandrie et Beyrouth, repartaient chargées de sucre, de vin et d’huile d’olive crétois. C’était un commerce triangulaire parfaitement huilé.
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La Canée. Un port de commerce et de batailles. Crédits : Unsplash
Le déclin : quand l’Atlantique tue la Méditerranée
À partir du milieu du XVᵉ siècle, les Portugais commencèrent à développer des plantations de canne à sucre à Madère, puis aux Açores. Les conditions naturelles y étaient comparables à celles de la Méditerranée orientale, mais les terres étaient vierges, les coûts de main-d’œuvre réduits grâce au recours aux esclaves africains, et surtout, la distance avec les marchés d’Europe du nord était moindre. Le sucre atlantique était moins cher que le sucre méditerranéen.
Puis vint l’Amérique. Les Espagnols introduisirent la canne à sucre aux Caraïbes dès le début du XVIᵉ siècle. Les Portugais en firent de même au Brésil. Les conditions y étaient idéales : chaleur, humidité, terres immenses. En quelques décennies, le sucre brésilien et caribéen submergea les marchés européens à des prix avec lesquels la Crète et Chypre ne pouvaient rivaliser.
Venise assista, impuissante, à l’effondrement de l’un de ses piliers commerciaux. Elle ne pouvait ni réduire ses coûts de production — la Méditerranée n’offrait pas les mêmes possibilités d’exploitation intensive que le Nouveau Monde — ni trouver de nouveaux débouchés. Le sucre, qui avait été pendant deux siècles l’un des produits les plus rentables de son empire, devint progressivement une production marginale.
La chute finale : les Ottomans achèvent ce que l’Atlantique avait commencé
Si le déclin économique était déjà amorcé, ce sont les conquêtes ottomanes qui portèrent le coup fatal à l’empire sucrier vénitien. Chypre tombe en 1571, après une résistance héroïque. Le siège de Famagouste, où le commandant vénitien Marcantonio Bragadin fut écorché vif après la capitulation, reste l’un des épisodes les plus tragiques de l’histoire vénitienne. La Crète résista bien plus longtemps : La Canée tombe en 1645, et Candie tient pendant vingt-deux ans avant de capituler en 1669, après l’un des plus longs sièges de l’histoire moderne. Les îles de Chypre et de Crète n’étant plus nécessaires à la puissance économique de Venise, la Sérénissime n’avait plus d’intérêt à maintenir des dépenses économiques majeures pour défendre et conserver ses territoires. La perte des terres sucrières vénitiennes est autant due à la pression ottomane qu’à la perte de valeur du sucre qui y était produit.
Les Ottomans ne développèrent pas l’industrie sucrière à la même échelle : ils avaient d’autres priorités et d’autres ressources. Les plantations déclinèrent progressivement. La Crète devint une île ottomane, exportant de l’huile d’olive et du vin plutôt que du sucre.
De cet empire sucrier disparu, il reste quelques traces physiques et linguistiques. Les ruines de Kolossi à Chypre, avec leur moulin et leurs cuves, constituent le témoignage le plus complet de cette industrie médiévale. En Crète, les traces sont plus diffuses : quelques documents d’archives vénitiens, des noms de lieux, des traditions agricoles résiduelles.
Et puis il y a les mots. Le sucre candi, que l’on trouve encore dans les recettes de cuisine et les confiseries artisanales, porte en lui la mémoire de Candie et de ses entrepôts chargés de pains blancs. C’est une de ces étymologies discrètes qui relient notre quotidien à une histoire oubliée.
L’histoire du sucre méditerranéen est aussi, au fond, l’histoire de la mondialisation : celle des flux commerciaux qui structurent les empires, des technologies qui migrent d’un continent à l’autre, des modèles économiques qui s’exportent et se réinventent. Venise, Chypre et la Crète en furent parmi les premiers acteurs.
