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En vingt-cinq ans, les marchés couverts espagnols sont passés de lieux d’approvisionnement populaire à destinations gastronomiques et placements rentables.
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Selon le cabinet KPMG, la chaîne de valeur gastronomique représentait en 2023 27,4 % du PIB espagnol, soit environ 375 milliards d’euros, et plus de 7 millions d’emplois.
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Ce succès oppose désormais prestige international, accès à une alimentation abordable et vie locale.
Des halles de fer aux temples du goût
En vingt-cinq ans, les marchés couverts espagnols sont passés de lieux d’approvisionnement populaire à destinations gastronomiques et placements rentables. Selon le cabinet de conseil néerlandais KPMG, la chaîne de valeur gastronomique représentait en 2023 27,4 % du produit intérieur brut (PIB) espagnol, soit environ 375 milliards d’euros, et plus de 7 millions d’emplois. Les touristes étrangers ont même dépensé plus de 17 milliards d’euros en gastronomie. Ce succès oppose désormais prestige international, accès à une alimentation abordable et vie locale.
À Madrid, le marché Saint-Michel, inauguré en 1916 par Alfonso Dubé y Díez, symbolise la course aux propositions haut de gamme. Seul marché historique à conserver sa structure de fer et de verre outre-Pyrénées, il a rouvert ses portes en 2009 après une restauration privée et se consacre désormais à la dégustation plutôt qu’à l’approvisionnement. Acquis pour 70 millions d’euros en 2017 par Redevco Iberian Ventures, il a été racheté en avril 2026 par la famille Brenninkmeijer, propriétaire de l’enseigne textile néerlandaise C&A, pour 200 millions d’euros. Ses trente étals ont produit plus de 10 millions d’euros de loyers en 2024 et attirent sept millions de visiteurs par an. Dans d’autres quartiers madrilènes, le marché de Vallehermoso (inauguré en 1933) mêle produits frais, circuits courts et jeunes chefs, dont Tripea, distingué par le Guide Michelin. Quant au marché Saint-Ferdinand, à Lavapiés, il défend un ancrage local par le biais de l’autogestion, des coopératives et des librairies indépendantes.
Marché de Saint-Michel, à Madrid. Rouvert en 2009 après rénovation, c’est un haut lieu de vie madrilène. (C) Wikipédia.
Barcelone, Valence, Séville : des identités sous pression
Sur la célèbre Rambla de Barcelone, le marché de la Boquería subit de plein fouet le surtourisme : une vingtaine d’étals historiques ont fermé, victimes des taxes élevées et du recul des achats du quotidien. Depuis 2026, une réglementation établit qu’au moins 40 % de chaque étal doit proposer des produits frais, ce qui limite ainsi les jus industriels et autres plats préparés. Le marché Sainte-Catherine, fondé en 1848 et remodelé en 2005 par Enric Miralles, associe pour sa part toiture de bois et céramique, logements pour aînés et vestiges conventuels. Son supermarché privé suscite lui aussi la controverse. Le marché Saint-Antoine, en fonctionnement depuis 1882 et rouvert en 2018 après dix ans de travaux, réunit produits frais, vêtements et livres d’occasion. Ses quatre niveaux souterrains accueillent logistique, supermarché et vestiges de l’antique Via Augusta.
À Valence, le Marché Central, achevé en 1928 par Alejandro Soler i March (1874-1949) et Francisco Guardia i Vial (1880-1940), reste un pôle d’approvisionnement crucial pour la troisième ville espagnole : 8 000 mètres carrés de surface, 1 200 étals et une magnifique coupole de 30 mètres. Vente en ligne et consignes réfrigérées le modernisent. Au Central Bar, le chef doublement étoilé Ricard Camarena sert tapas et sandwichs à moins de 7 euros. Le marché Colomb, bâtiment Art nouveau de Francisco Mora Berenguer (1875-1961) inauguré en 1916, est devenu en 2003 un espace gastronomique.
Marché de Valence. (C) Wikipédia.
Quant à Séville, elle accueille la halle du Ravin, marché aux poissons dessinée par Gustave Eiffel (1832-1923) en 1883. Ce lieu abrite depuis 2014 une vingtaine d’étals sur 1 200 mètres carrés. Le marché de Triana, construit sur les ruines du château Saint-Georges (ancien siège de l’Inquisition) garde de son côté une fonction locale tout en attirant les visiteurs par ses tapas et son histoire.
Sous les étals, une machine logistique nationale
Derrière le fonctionnement de ces marchés se trouve le géant espagnol Mercasa, réseau public de gros qui fête ses soixante ans en 2026 et dont les 24 unités accueillent plus de 3 170 entreprises. En 2025, elles ont commercialisé plus de 9 milliards de kilogrammes d’aliments pour 24,96 milliards d’euros (soit 1,48 % du PIB espagnol). Elles distribuent par ailleurs près de 80 % des fruits et légumes consommés en Espagne, 55 % des produits de la mer et 60 % de la viande. Preuve de son succès : ses bénéfices consolidés ont triplé en 2025 pour s’établir à 45,5 millions d’euros. Mercasa relie ainsi producteurs et détaillants tout en contribuant à la sécurité d’approvisionnement espagnol.
Les chiffres stupéfiants du géant Mercasa, qui gère un grand nombre de marchés espagnols. (C) Conflits.
Toutefois, derrière cette architecture et ces chiffres, il faut rappeler que les marchés structurent aussi les villes de notre voisin ibérique. Autour du marché Saint-Antoine de Barcelone, par exemple, un « super-îlot » (supermanzana, selon la terminologie espagnole) réduit la circulation automobile et transforme des carrefours en places végétalisées. À Madrid, le plan stratégique attendu au premier semestre 2027 les inscrit dans la « ville du quart d’heure » afin de rapprocher services et commerces et de revitaliser les quartiers périphériques.
L’agora se mondialise, le quartier se renchérit
Outre-Pyrénées, le marché couvert demeure une institution sociale fondamentale où se nouent des relations et se transmettent des pratiques culinaires. Le vermouth dominical autour des étals mêle de fait achats et loisir local. Cependant, les halles devenues lieux de restauration et de contemplation touristique sont souvent vécues par les locaux comme une dépossession de leur « droit à la ville ».
L’immigration a également renouvelé l’offre. Au marché des Prémontrés de Madrid, ouvert en 1946, des commerçants immigrés ont relancé les étals dans les années 1990 : cuisine chifa sino-péruvienne, ceviches, ají panca et maïs chulpi y côtoient les produits typiquement espagnols. Dans l’arrondissement madrilène de Tetuán, le marché aux Merveilles (plus grand marché latino-américain d’Europe) reflète de même l’exil vénézuélien : près de 10 % de ses étals sont tenus par des commerçants du Venezuela, vendeurs d’hallacas, d’arepas, de cachapas et de fromages llaneros. Ces halles servent logiquement de repères aux diasporas et font découvrir leurs cuisines aux Espagnols. Quant aux petits comptoirs du marché de Vallehermoso, ils permettent aux chefs de tester leurs concepts à moindre coût.
L’intérieur du marché de Valence. (C) Unsplash.
La montée en gamme renchérit toutefois les quartiers : investisseurs et clientèles aisées arrivent, les loyers montent et les commerces de nécessité reculent. Le marché Saint-Michel accompagne ainsi la spéculation du centre madrilène tandis que le marché Saint-Antoine va de pair avec la transformation et la gentrification du quartier de Chueca. Dans celui de Lavapiés, plusieurs associations affirment que plus de 10 000 habitants sont partis en cinq ans sous la pression des loyers, du bruit et des logements touristiques autour du marché Saint-Ferdinand.
Toutefois, la fracture est aussi alimentaire. Une étude de l’Institut d’études métropolitaines de Barcelone décrit des « marais alimentaires » dans de vastes zones de Madrid et Barcelone : restauration rapide et produits ultra-transformés abondent tandis que les fruits et légumes frais, vendus dans ce type de halles, deviennent moins accessibles. Selon elle, 93,1 % des Madrilènes sont concernés par le problème. Le parc gastronomique élargit les choix du visiteur étranger… mais peut réduire l’accès des habitants à une alimentation abordable.
Réguler le tourisme sans étouffer les marchés
En 2024-2025, l’organisation non gouvernementale Justicia Alimentaria a lancé l’initiative « Los mercados se mueren » (littéralement, « Les marchés meurent ») contre la privatisation des concessions, l’entrée des supermarchés dans les halles (comme au marché Sainte-Catherine de Barcelone) et leur folklorisation touristique.
Plus généralement, le surtourisme inquiète une part croissante de la population de notre voisin ibérique. À Madrid, la Fédération régionale des associations de voisinage (FRAVM) tire elle aussi la sonnette d’alarme car plus de 17 000 logements touristiques ont été recensés mais seule une infime minorité d’entre eux serait légale. Adopté en 2025 et appliqué en 2026, le plan municipal Reside interdit de convertir des locaux commerciaux en hébergements temporaires dans le centre de la capitale espagnole. Il bannit de surcroît les appartements touristiques dispersés dans les zones résidentielles. Les bâtiments spécifiquement consacrés aux appartements touristiques peuvent quant à eux être autorisés pour quinze ans au plus si et seulement si un édifice obsolète ou non résidentiel est entièrement réhabilité. Ailleurs, un accès indépendant à ce type d’hébergements est obligatoire. En cas de manquement à la loi, les amendes peuvent atteindre 100 000 euros. La FRAVM juge la mesure insuffisante car elle repousse selon elle la spéculation vers des arrondissements plus périphériques, comme Tetuán ou Puente de Vallecas, et avantage les grands fonds face aux petits propriétaires.
Marché à Soller, en Espagne. (C) Unsplash.
De son côté, Barcelone compte 918 établissements commerciaux vacants dans son réseau, ce qui révèle le décalage entre offre existante, niveau d’imposition des échoppes et besoins locaux. Outre la règle des 40 % de produits frais minimum au marché de la Boquería, la ville limite jusqu’en 2028 les visites guidées dans la vieille ville à vingt personnes, guide compris, interdit les porte-voix et contingente les groupes. En cas de récidive, une entreprise touristique peut se voir verbaliser jusqu’à 3 000 euros.
Cependant, l’adaptation des halles passe aussi par le numérique et l’écologie. À titre d’exemple, la plateforme barcelonaise « Mercats a un clic » regroupe les commandes de plusieurs étals et propose la livraison à domicile. La firme Mercasa mesure son empreinte carbone, développe les bornes pour véhicules de livraison électriques et travaille avec l’éco-organisme Procircular sur les emballages. Panneaux solaires financés par le plan espagnol de relance et compostage des biodéchets pour l’agriculture périurbaine inscrivent de plus les marchés dans l’économie circulaire.
En Espagne, le marché viable devra en fin de compte s’éloigner du modèle du musée nostalgique ou du lieu branché et touristique coupé des riverains pour devenir un lieu hybride et régulé. Les halles de Vallehermoso et Triana montrent de fait que les commerçants et les chefs cuisiniers peuvent cohabiter, la restauration aidant parfois à maintenir des loyers abordables. Cette mixité suppose des règles publiques, un urbanisme attentif aux habitants et une logistique moins polluante. Reste par conséquent à profiter du succès gastronomique sans laisser la valeur créée dévorer la vie de quartier qui rend ces marchés attractifs.
