Imprimer l'articleLes boissons ont leurs lieux, leurs paysages, leurs imaginaires. Dites « whisky » et vous voilà transportés dans les Highlands, habillés de tweed, la tourbe au pied. Dites « vodka » et ce sont les longues plaines d’Europe centrale qui émergent, avec leurs forêts de bouleaux, leur monotonie infinie dans un froid de blizzard. Dire le nom, c’est déjà voyager, en pensée, en imagination. C’est la beauté du vin et des spiritueux : nous apporter le monde dans un verre et dans un rêve. Parfois, l’imaginaire dévie, change de route, nous apporte ailleurs, dans un monde qui ne correspond pas à l’image fixée.
Paris, Paris, quartier de Sèvres, boulevard Raspail. Le Lutetia est un paquebot d’histoire refait à neuf. Créé par Madame Boucicaut afin d’accueillir les clients de province du Bon Marché, l’hôtel de luxe attire parlementaires, écrivains et artistes. Son bar est le lieu du jazz, à proximité de Montparnasse, des lettres et des arts picturaux. Paul Belmondo le décore de statue, Samuel Beckett y joue du piano, Albert Cohen y écrit Belle du Seigneur. Derrière la façade Art déco, c’est la vie parisienne et intellectuelle qui s’y retrouve. Joséphine Baker l’anime et y chante son Paris, Paris. Tout cela, ni la réquisition par l’Abwehr durant l’Occupation, ni les quatre années de travaux pour rénovation, n’a été effacé. Dans le bar Joséphine, les fresques Art déco, les mosaïques et les fauteuils modernes sont les traits d’union de cent ans d’histoire. On vient au Lutetia pour hier et pour aujourd’hui, c’est-à-dire pour toujours.
Nicola Battafarano orchestre les cocktails. Peu d’ingrédients, mais choisis avec soin. De l’inventivité, des surprises, des combinaisons osées et des alliances surprenantes, mais équilibrées. Champignon shiitake, céleri, pain perdu, patate douce, camomille, graine de pavot. Les années folles se sont réfugiées dans les verres. Les alcools sont plus classiques : gin, tequila, rhum, whisky, vodka. Classique ? En apparence. Paris, Paris, toujours, surprendra. Un large glaçon rectangulaire, champagne, céleri, liqueur Saint-Germain et vodka Guillotine. Pas celle des bouleaux et des steppes russo-polonaises, pas la vodka de pomme de terre, mais celle de raisin et de champagne.
Entre le raisin et le fût
Guillotine est une vodka à part. française certes, mais surtout réalisée à partir de raisins champenois, distillée comme toutes les vodkas et, pour la gamme Héritage, vieillie en fût de chêne du Limousin. En bouche, ce sont les saveurs du cognac avec la texture d’une vodka. Surprenant pour la langue autant que pour le nez. Nous ne sommes plus vraiment dans la vodka, mais plus tout à fait non plus dans le vin et les cognacs. Guillotine est une espèce d’hybridation entre des savoir-faire, des techniques et des produits de base. Pas de réussite sans moût de raisin choisi avec soin, sans tonneaux ayant, dans une autre vie, contenu des spiritueux. Guillotine est l’aboutissement de tout cela, de ces régions, de ces savoirs, de ces arômes qui se sont développés dans des zones géographiques très différentes. Guillotine est une rencontre et un échange de terroirs et de traditions. Trois gammes sont développées : Originale, Héritage (vieillie en fût) et Caviar, grâce à un partenariat avec la maison Petrossian.
Ceux qui aiment la vodka y retrouveront la saveur, la texture et la boisson de base de nombreux cocktails. Le Paris, Paris est à cet égard bien surprenant, complexe, frais, avec des arômes nouveaux et cette inattendue mais réussie association entre le champagne et une vodka à base de… raisins de champagne.
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Ceux qui n’aiment pas la vodka, parce qu’il trouve cette boisson trop insipide, sans goût, trop alcoolisée, pourront passer le pas et tester l’Héritage. Ni vodka ni cognac, le meilleur des deux.
Ceux qui sont amateurs de nouveaux territoires, à la recherche de nouveaux pays gustatifs, gouteront un verre de Guillotine Petrossian. Vingt grammes de caviar Ossetra Tsar Impérial® par litre de vodka sont nécessaires pour la macération et la dilution. C’est du caviar qui se boit : des notes iodées, fumées, de la densité et de la texture. Là aussi, non un mélange, mais une rencontre et une association.
De la Champagne à la Californie
Vodka française comme l’indique son nom (Guillotine) et l’entreprise qui la fabrique (Bastille Day), Guillotine s’exporte aux États-Unis, dans les bars et les lieux de vie de Californie et de Las Vegas. Créée par Paul Berkmann en 2016, avec la volonté de faire une vodka qui soit vieillie, le pari est réussi au bout de quelques années. S’ancrant dans une longue tradition de spiritueux et de cocktails, le fondateur a réussi à y apporter une nouveauté originale : faire vieillir la vodka. Pourquoi tous les autres spiritueux et pourquoi par elle ? D’où le choix du raisin, d’où ce goût unique.
Vodka de conquête du marché américain, Guillotine ne se trouve pas à la carte du Lutetia par hasard, ni incorporé par erreur dans un cocktail nommé Paris, Paris. Outre son goût unique et sa méthode de production, Guillotine est un concentré de savoir-faire français. Les vignerons d’abord, pour le raisin et les moûts, puis les maitres de chais pour la distillation et les assemblages, les tonneliers, les verriers pour la forme de la bouteille et les graphistes pour l’étiquette. Au total, ce sont 21 artisans français qui sont nécessaires pour réaliser un bout de cette boisson. Chacun apporte son histoire, sa tradition, sa vision du produit, et l’assemblage de ces méthodes et de ces artisanats donne le produit final. Encore, toujours, une question de rencontres, d’échanges, d’associations. C’est Paris, Paris, comme le Lutetia, rencontre des Années folles et des millennials, comme les cocktails, rencontre d’ingrédients et associations d’arômes, comme les spiritueux, échange de pratiques et de méthodes. 21 artisans, ce sont autant de terroirs, de traditions et d’histoires. C’est du local assemblé pour conquérir l’international. Le goût a des espaces clos et des frontières à repousser. S’il s’ouvre sur le monde, c’est parce qu’il est ancré dans une réalité terrestre. Comme Paris, Paris, dont le nom lui convient bien.
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