Que se passe-t-il dans l’assiette vietnamienne ?

Dans les rizières du Tonkin, ce sont surtout des octogénaires qui repiquent le riz — stigmate d’une tragédie démographique héritée de la « guerre des dix mille jours ».

Entre un nord vivrier et peu mécanisé et un sud tourné vers l’export, le Vietnam engage un « Doi Moi 2.0 » : montée en gamme, marques nationales, diplomatie du bambou.

Café, poivre, riz ST25, vin de Da Lat : la « guerre des labels » pour reconquérir la valeur ajoutée, sur fond de dépendance aux engrais et de fragilités politiques.

Il y a dans le nord du Vietnam une lumière particulière. Un voile gris, un peu lourd, qui se pose sur les vallées. Quand on marche le long des pistes de terre, au milieu de ces paysages qui ressemblent à des estampes anciennes, on croise presque uniquement des femmes très âgées. Elles portent le chapeau conique traditionnel accompagné de vêtements colorés, presque fluorescents ; elles s’enfoncent jusqu’aux mollets dans l’eau boueuse et manipulent de petites faucilles de fer ou des couteaux à riz millénaires.

Devant ce spectacle, on cède facilement au charme d’une poésie virgilienne. On repense aux Bucoliques, à cette manière idéale d’évoquer la terre, le travail champêtre et le rythme immuable des saisons. C’est une image réconfortante pour le voyageur. Mais en y habitant un temps, on comprend vite que la présence de ces femmes au dos voûté ne relève pas d’une tradition pacifique : c’est le stigmate direct d’une tragédie démographique.

Les paysannes du Tonkin

Le Tonkin désigne la région historique située dans la partie septentrionale du Viêt Nam actuel, autour du delta du fleuve Rouge et de Hanoï : un nom venu du vietnamien Đông Kinh, la « capitale de l’Est ». Pour comprendre l’agriculture vietnamienne d’aujourd’hui, il faut remonter un peu le temps. Ce que les livres d’histoire occidentaux appellent la « guerre du Vietnam », les gens d’ici l’appellent la « guerre des dix mille jours ». Un conflit total, d’une violence inouïe, qui s’est achevé en 1975 en laissant le pays exsangue.

Dans le nord, les combats ont décimé des générations entières d’hommes. C’est l’asymétrie de la mortalité : les jeunes hommes sont partis au front et beaucoup n’en sont jamais revenus. Les femmes qui ont aujourd’hui plus de quatre-vingts ans avaient entre vingt et trente ans pendant les pires années des bombardements américains. Elles ont perdu leurs maris, leurs frères, leurs fils. Face à cette catastrophe, le gouvernement du Nord-Vietnam a lancé une vaste campagne de mobilisation populaire : le mouvement des « Trois Responsabilités » (Ba Đảm Đang). L’ordre était simple et sans appel. Les femmes devaient assurer la production agricole et industrielle, les rizières étant alors officiellement qualifiées de « champs de bataille ». Elles devaient gérer les affaires du foyer et des coopératives en l’absence des hommes, et servir dans la défense locale tout en encourageant leurs proches à tenir le front.

Ces octogénaires qu’on observe aujourd’hui sont précisément ces jeunes filles formées sous les bombes. Si elles continuent de repiquer le riz à un âge où d’autres se reposent, ce n’est pas par supplément d’âme. C’est d’abord parce qu’il n’existe aucun système de retraite pour ces petites gens. Tant qu’elles ont la force physique de se tenir debout, elles travaillent pour ne pas devenir une charge financière pour leur famille. C’est aussi une habitude contractée sur toute une vie : là-bas, le travail est perçu comme un moyen de rester en forme.

Pendant ce temps, la jeunesse rurale s’en va. La culture du riz fait face à un vieillissement accéléré de sa main-d’œuvre. La FAO rappelle que l’âge moyen des riziculteurs dépasse désormais 50 ans. Les jeunes préfèrent rejoindre les usines d’électronique des périphéries urbaines ou s’investir dans le secteur des services.

Dans la région d’Ha Giang, il existe un itinéraire très prisé des voyageurs, une boucle en moto d’environ 400 kilomètres à travers des paysages montagneux spectaculaires. Depuis quelques années, le métier de driver (guide et pilote de moto pour touristes) a explosé. De plus en plus de jeunes ruraux abandonnent la faucille pour emmener les visiteurs sur ces routes escarpées. C’est plus gratifiant, infiniment mieux payé, et cela permet d’échapper à la précarité des récoltes.

Deux agricultures géographiques

Le Vietnam agricole est loin d’être un bloc homogène. La fracture est nette entre les structures du nord et celles du sud. Dans le nord, la majorité des familles cultive de petites surfaces, principalement du riz ou de la cannelle. Le fonctionnement s’apparente souvent à celui d’une coopérative informelle. On cultive d’abord pour sa propre consommation familiale, et l’on ne revend sur le marché local que l’excédent. La culture y est très peu mécanisée. Les engins agricoles aperçus dans les champs sont anciens, rafistolés avec les moyens du bord, et la plus grande partie du travail continue de se faire entièrement à la main. On assiste ainsi, au fil des mois, à un rituel immuable : les semailles, la plantation, la récolte manuelle, puis le brûlis des pailles de riz après la moisson, qui recouvre les vallées d’une fumée épaisse et odorante.

On entend souvent dire que toute la consommation maraîchère du pays provient de la région de Da Lat. Si Da Lat ravitaille effectivement les grands centres urbains et le sud grâce à son climat tempéré, le nord rural vit en grande partie en autarcie grâce à ses propres potagers et à ses micro-parcelles de riz.

Le Doi Moi 2.0

Pendant longtemps, le Vietnam s’est contenté de nourrir sa population et d’exporter ses matières premières en vrac, sans marque et sans valeur ajoutée. En 1986, le gouvernement communiste avait lancé le premier Doi Moi (« Renouveau »), une série de réformes économiques audacieuses destinées à sortir le pays de la planification rigide, de l’isolement diplomatique et d’une hyperinflation dévastatrice. Ce premier Doi Moi a permis la transition vers ce que le régime nomme une « économie socialiste de marché », un système bureaucratique pragmatique où l’État garde la haute main sur les orientations stratégiques tout en libérant l’initiative privée.

Aujourd’hui, une nouvelle génération est aux commandes : les responsables nés dans les années 1970. Ils n’ont pas connu directement les combats de la guerre, mais ils ont grandi pendant la période difficile de l’après-guerre, marquée par les pénuries alimentaires, la gabegie et les rationnements. Cette génération a développé un culte très prononcé pour la science, la technologie et l’efficacité économique.

Le pays affiche désormais un objectif de croissance ambitieux de 10 % par an. Pour y parvenir, il s’appuie sur son savoir-faire industriel et technologique en observant attentivement les tensions de la région. Le Vietnam se positionne ouvertement comme le pré carré des géants de la tech — Google, Apple ou leurs sous-traitants — au cas où la situation tournerait mal avec la Chine.

Cette politique se nomme la diplomatie du bambou. Le bambou a des racines solides, mais ses tiges sont souples : il plie sous le vent sans jamais rompre. Le Vietnam s’applique à ne s’aligner rigidement ni sur Washington ni sur Pékin, tout en multipliant de manière très opportuniste les accords commerciaux avec tout le monde. Du côté des États-Unis, le Vietnam ne subit que 20 % de droits de douane. C’est un chiffre faible qui s’explique par la volonté américaine de trouver une solution de repli pour la délocalisation manufacturière le jour où il faudra couper certains liens avec Pékin (la stratégie China + 1).

La balance commerciale du Vietnam avec l’Occident est devenue largement excédentaire. Pourtant, le PIB par habitant reste modeste, sous la barre des 5 000 dollars. La consommation intérieure accuse un retard évident. Ce n’est pas un oubli de l’État : l’objectif prioritaire du régime n’est pas de redistribuer immédiatement les richesses à l’intérieur, mais de bâtir d’abord une puissance économique extérieure solide. La redistribution viendra plus tard ; pour l’instant, la croissance économique est orientée vers l’accumulation de capital.

Cette réussite économique cache toutefois un décalage interne : alors que la croissance profite à de nombreux secteurs civils, l’Armée populaire révolutionnaire a beaucoup vieilli par rapport à la modernisation rapide du reste de la société.

La guerre des labels

En traversant les mêmes rues encore et encore, il y a des détails du quotidien qui finissent par sauter aux yeux. Dans les rues d’Hanoï ou de Saïgon, les devantures rutilantes des magasins Vinamilk (produits laitiers) ou des salons de café Trung Nguyên côtoient les échoppes de rue. Pour un œil étranger, la boutique de boissons laitières Vinamilk peut surprendre un peu, les Vietnamiens ayant la réputation d’être intolérants au lactose. Pourtant, la consommation de produits laitiers augmente fortement grâce au développement économique : la production nationale de lait au Vietnam progresse de près de 10 % par an. Cette consommation est propulsée par l’émergence rapide de la classe moyenne, qui devrait représenter 75 % de la population en 2030 (contre moins de 10 % en 2000), avec une tendance marquée vers l’occidentalisation des goûts.

Ces boutiques incarnent une revanche économique spectaculaire. L’économie du pays repose en grande partie sur son agriculture : elle y pèse plus de 12 % du PIB et fait vivre une part immense de la population. Le Vietnam est le premier exportateur mondial de poivre et de noix de cajou, le deuxième pour le café et le riz, et le troisième pour le caoutchouc ou la pêche.

Produit	Rang mondial à l’exportation
Poivre	1er
Noix de cajou	1er
Café	2e
Riz	2e
Caoutchouc	3e
Pêche	3e

Pourtant, pendant des décennies, le pays a souffert d’un mal silencieux : l’anomalie de valeur. Près de 90 % des exportations agricoles vietnamiennes partent en vrac, sans marque, régulièrement rebrandées par des négociants étrangers. Le café vietnamien partait se faire torréfier et mettre en capsules en Europe, tandis que le poivre finissait dans des flacons occidentaux.

Aujourd’hui, l’État s’emploie à briser ce plafond de verre. La stratégie passe par de grands traités de libre-échange comme l’accord EVFTA avec l’Europe, qui impose des normes de traçabilité très strictes tout en ouvrant les marchés européens. Sur le terrain, cela se voit jusque dans la manière de travailler : dans le sud, de plus en plus de jeunes agriculteurs ont troqué les méthodes à l’aveugle contre des applications mobiles pour suivre le cours des marchés, la météo et certifier l’origine de leurs produits. Mais la vraie fierté nationale repose sur ses champions industriels. Vinamilk, créée au lendemain de la guerre avec trois usines en ruines, est aujourd’hui le 36^e groupe laitier au monde. Sa patronne historique, Mai Kieu Lien, y a imposé une culture de la qualité absolue avec un credo devenu célèbre : « Un aliment, une fois ingéré, ne peut plus être corrigé. » Un joli cahier des charges pour ses employés : on ne repasse pas les plats dans l’estomac.

Pour le café, le groupe Trung Nguyên a mené une bataille similaire avec son fondateur Dang Le Nguyen Vu. Plutôt que de brader le café robusta local, il l’a métamorphosé en produit haut de gamme, notamment grâce à des cuvées rares comme le Weasel Coffee, et exporte désormais sa marque King Coffee dans plus de 120 pays pour disputer aux Occidentaux la valeur ajoutée de la torréfaction.

Cette quête de légitimité prend parfois des formes plus inattendues. En faisant un détour par Da Lat, on découvre une tentative plus baroque de reconquête. Les colons français avaient échoué à faire pousser de la vigne dans ces terres trop humides. La filière locale a trouvé la parade : les raisins (du cépage cardinal, un hybride historiquement méprisé) sont cultivés sur la côte sèche de Ninh Thuan, puis acheminés par camion vers les chais frais de Da Lat. Son chef de cave historique, Le Duc Binh (formé à Angers), en a fait une fierté nationale. Si la critique internationale reste féroce — la célèbre Master of Wine Jancis Robinson ayant qualifié une de leurs cuvées de « nettoyant pour siphon » —, la revanche politique a eu lieu en 2017 : lors du sommet de l’APEC, c’est une cuvée Château Dalat qui a été versée dans les verres de Donald Trump, Vladimir Poutine et Emmanuel Macron.

Même le riz a eu son roman national. Le ST25, sacré « meilleur riz du monde », est le fruit de 25 ans de recherches menées par l’ingénieur Ho Quang Cua pour résister à la salinité du delta. Mais le succès a attiré les prédateurs : entre 2019 et 2022, des entreprises américaines ont tenté de déposer le nom « ST25 » aux États-Unis pour s’en approprier le pactole. Il aura fallu quatre ans de bataille juridique à l’ingénieur pour récupérer son nom et prouver que la valeur de la terre vietnamienne ne se volait pas sur un registre de brevet occidental.

Tout cela s’appuie sur l’explosion de la classe moyenne que l’on ressent immédiatement en ville. Elle ne comptait que 10 % des habitants en 2000 et devrait représenter les trois quarts du pays d’ici 2030. Cette jeunesse urbaine pratique un patriotisme alimentaire assumé, résumé par le mot d’ordre « Les Vietnamiens privilégient les produits vietnamiens ». Il s’agit d’un slogan politique lancé par le Politburo en 2009 pour encourager la consommation locale. Cette campagne a réussi à faire monter la préférence pour les marques nationales à plus de 85 % chez les consommateurs. Même l’arrivée du Guide Michelin au Vietnam en juin 2023 le prouve : les chefs de la nouvelle vague dépoussièrent la street-food traditionnelle et remettent les ingrédients locaux au cœur de la table. Des figures comme Peter Cuong Franklin (qui revisite la cuisine populaire avec son bánh xèo au caviar à Saïgon) ou Summer Le (à la tête du restaurant Nén à Da Nang, pionnière de l’Étoile verte avec 99 % d’ingrédients issus de sa propre ferme) incarnent ce retour aux sources décomplexé.

Une production sujette aux crises

Cette stratégie d’essor économique reste vulnérable aux chocs mondiaux, comme le montre l’impact direct des crises internationales sur l’agriculture locale. Prenons le cas des tensions au Moyen-Orient et des crises en Iran. Les perturbations sur les marchés pétroliers ont un effet immédiat sur les produits dérivés de l’or noir, à commencer par les engrais chimiques (comme l’urée et les nitrates) indispensables à la riziculture intensive.

Pour un pays considéré comme le grenier à riz de l’Asie, les conséquences d’un tel engrenage sont redoutables. Lorsque le prix des engrais double, des faillites de fermes surviennent aux États-Unis, mais les exploitations américaines disposent de réserves financières ou de subventions pour amortir le choc. Les petits agriculteurs vietnamiens, eux, n’en ont pas les moyens. La moitié des exploitations réduisent leurs achats ou cessent purement et simplement d’utiliser des engrais. Sans ces apports, la production de riz peut chuter de 30 % à 40 %, ce qui transforme une tension commerciale en véritable crise agricole et alimentaire. Dans ce genre de situation, le pragmatisme reprend immédiatement le dessus sur l’alignement diplomatique : si les prix des engrais occidentaux restent trop élevés, le Vietnam n’hésitera pas une seconde à se tourner vers la Russie pour s’approvisionner à bas coût, privilégiant sa sécurité alimentaire immédiate à toute considération d’alliances géopolitiques.

Un système politique fragile

Selon la loi vietnamienne, la terre appartient à l’État. Les citoyens n’en possèdent que le droit d’usage. Dans les zones montagneuses du nord, cette règle pose problème au quotidien avec les ethnies minoritaires (Hmongs, Dao, Taïs…). Pour certaines de ces populations, l’État central d’Hanoï est parfois perçu comme un envahisseur qui s’approprie des terres ancestrales pour des projets d’infrastructures ou de grandes coopératives étatiques. C’est la cause principale des litiges administratifs et des protestations sociales dans le pays (estimée à plus de 70 % des plaintes citoyennes selon les rapports officiels du gouvernement vietnamien et de la Banque mondiale).

La corruption reste un sujet sensible mais omniprésent. Elle peut aussi toucher l’assiette du consommateur : les contrôles sanitaires se monnaient facilement, des certifications bio s’achètent sous le manteau, et les pesticides chinois interdits passent la frontière contre un billet au bon douanier. Ce marché informel de produits phytosanitaires non homologués ou importés en fraude est un enjeu de sécurité sanitaire.

Le Vietnam d’aujourd’hui s’avance ainsi entre deux époques. Le pays a appris à nourrir le monde ; il lui reste maintenant à assainir ce qu’il met dans sa propre assiette.

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Note de sources :
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Le Courrier du Vietnam (AVI) (2026), À Wine Paris, trois jours de salon pour contrer les multiples crises du vin.
Le Courrier du Vietnam (AVI) (2026), L’agriculture place les données au cœur de sa transformation numérique.
Le Courrier du Vietnam (AVI) (2026), Le Vietnam a plus que doublé ses stocks de nourriture en 2025.
Le Courrier du Vietnam (AVI) (2026), Union européenne – Vietnam : 300 milliards de dollars en cinq ans grâce à l’EVFTA.
Le Courrier du Vietnam (AVI) (2026), Truong Giang, Dông Thap : l’agriculture intelligente et l’innovation au cœur du développement rural.
Le Courrier du Vietnam (AVI) (2026), Truong Giang, Hô Chi Minh-Ville : cap sur une économie agricole à haute valeur ajoutée.
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RDV dans les Vignes (2019), On fait du vin aussi au Vietnam !.
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Vietnam+ (VietnamPlus) (2025), Le Vietnam s’oriente vers un secteur agricole plus moderne, durable et à haute valeur ajoutée (entretien avec Vinod Ahuja, représentant de la FAO).
VietNamNet (2026), L’insécurité sous les toits de fortune.
Wikipédia (Tiếng Việt), Văn minh lúa nước [Civilisation du riz].